흔히 냉장고에 넣어둔 음식은 언제 먹어도 안전할 거라고 생각하기 쉽다. 하지만 냉장고에 보관한 음식도 일정 시간이 지나면 식중독 위험이 높아질 수 있다. 냉장 보관은 음식의 부패 속도를 늦추는 역할을 하지만, 세균의 활동을 완전히 멈추게 하지는 못하기 때문이다. 실제로 냉장 상태에서도 미생물은 생존하거나 서서히 증식한다.

냉장 보관 시간이 길어질수록 식중독 위험이 커지며, 특히 48시간을 넘기면 위험도가 높아지는 음식들이 있다. 이에 냉장 보관 시 주의해야 할 음식 5가지를 살펴본다.

1. 덜 익힌 고기
덜 익힌 햄버거 패티 등 완전히 조리되지 않은 동물성 단백질에는 대장균, 리스테리아, 살모넬라균 같은 유해균이 살아남기 쉽다. 박테리아는 고기의 단백질을 영양분으로 삼아 냉장고 안에서도 서서히 증식할 수 있다. 이러한 유해균은 74°C 이상에서 사멸하지만, 덜 익힌 상태로 48시간 이상 보관하면 균이 증식하거나 독소를 생성할 수 있다. 재가열로 균 자체는 제거할 수 있지만, 이미 생성된 독소는 가열로 제거되지 않으므로, 48시간이 지난 덜 익힌 고기는 섭취하지 않는 것이 안전하다.

2. 해산물
겉만 살짝 익힌 참치와 같은 해산물은 내부 온도가 충분히 오르지 않아 미생물이 빠르게 증식할 수 있다. 낮은 온도에서 보관하더라도 유해 세균이 완전히 사멸하지 않으므로, 냉장 보관한 해산물은 이틀 안에 섭취하거나 버리는 것이 좋다. 가열 후에도 덜 익은 부분이 남아 있다면 냉장 보관 중에도 세균 위험은 사라지지 않는다. 상온에 방치된 해산물은 냉장 보관 전부터 이미 세균이 증식했을 수 있어, 과감히 폐기하는 것이 바람직하다.

3. 잎채소류
잎채소도 냉장 보관 중 식중독균에 오염될 위험이 크다. 잎채소는 대장균·리스테리아·노로바이러스에 취약한데, 세균이 표면뿐 아니라 조직 내부까지 침투할 수 있기 때문이다. 채소를 썰면 손상된 조직에서 수분과 영양분이 빠져나와 세균이 훨씬 빠르게 번식한다. 육안으로 멀쩡해 보여도 이틀 안에 소비하거나 버리는 것이 좋다.

4. 쌀밥
조리된 쌀밥을 실온에 방치하면 바실러스 세레우스균이 번식할 수 있다. 쌀에 남아 있던 박테리아 포자는 가열 조리 후에도 살아남는다. 밥을 상온에 오래 두면 이 포자가 활성화되어 구토·설사를 유발하는 독소를 생성한다. 따라서 먹고 남은 밥은 상온에 오래 두지 않고, 용기에 나누어 담아 즉시 냉장 보관해야 한다.

미국 환경보건협회(NEHA)의 식품안전 전문가 멜리사 바카로(Melissa Vaccaro)는 건강 매체 '이팅웰(Eating Well)'에서 "조리된 밥이 상온에서 천천히 식을 때 식중독균 포자가 활성화돼 세균이 증식하기 쉽다"며, "냉장 보관은 세균 증식 속도를 늦출 뿐 완전히 억제하지는 못하므로 일부 식품은 48시간이 지나면 안전을 장담할 수 없다"고 경고했다.

5. 파스타
파스타 면류도 전분 성분이 많아 쌀밥과 마찬가지로 식중독균 증식 위험이 높다. 대량으로 조리한 뒤 제대로 식히지 않으면 병원균이 증식하며 재가열로도 제거되지 않는 독소를 생성한다. 충분히 식지 않은 면이나 소스를 그대로 냉장 보관하면 병원균 증식 및 독소 생성 위험이 커지므로, 빠른 냉각이 핵심이다.